＜みかわ牛のラグーとフォアグラのポワレ 青紫蘇の香りを添え・・・・ 　香草サラダをラヴィゴットと共に＞東三河カラフルレシピ

●みかわ牛のラグーとフォアグラのポワレ・・・
①　牛肉全体に赤ワインとオリーブオイルを掛けなじませる、香味野菜と共にし冷蔵庫で半日～１日寝かせる。
②　大き目の鍋にソースの材料を入れ沸かす。（濃度が濃ければ、水で薄める）
③　寝かせた牛肉を取り出し、小麦粉を付けフライパンで焼き色を付け、ソースの入った鍋へ入れる。
④　香味野菜を取り出し、フライパンで焦げ目が付く程度炒め、肉同様鍋へ入れる。
⑤　肉と野菜の入った鍋を一度沸かしてから、弱火にし灰汁を取りながら３時間程度煮込む。（肉が柔らかくなるまで・・・竹串が中まで簡単に刺さるくらい）
⑥　肉を取り出し、ソースをザル等で濃し、鍋に移し火を入れる。
弱火にし、灰汁と油を取りながらとろみが出る迄煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
⑦　取り出した肉の粗熱が取れたら適当な大きさに切り分ける。
⑧　フォアグラに小麦粉を塗し、フライパンで焼きあげる（中火で両面に焼き色が付いたら、弱火にし火を通す）
⑨　肉と、フォアグラを皿に盛りソースを掛けて提供する。（肉が冷めたら、ソースと共に温めなおす）
⑩　みじん切りにした青紫蘇をオリーブオイルで和え、アクセントに添える。●香草サラダをラヴィゴットと共に（ラヴィゴットソース）
①　ケッパー・オニオン・タラゴン・ディル・パセリ葉を細かく刻む。
②　上記をボールに移し、白ワインビネガー・ディジョンマスタードを入れ混ぜ合せる。
③　2種のオイルを少しずつ入れ、混ぜ合わせていく。
④　種を取り、細の目に刻んだトマトを加える。
⑤　塩・胡椒で味を調え、レモン汁をアクセントにして仕上げる。
（予め作って、時間をおいた方がソースの味がまとまります）＊ 冷蔵保存が効くので多めに作り、他の料理に使用しても・・・
（鯛・鮪・帆立貝柱等々、お刺身に、焼いた白身のお魚等にも良く合います）