＜赤座海老白ワイン蒸しと野菜各種 味噌マスタードソース はし金目鯛昆布〆共味噌添え＞東三河カラフルレシピ
- 2018/12/21
- グルメ
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赤座海老白ワイン蒸しと野菜各種 味噌マスタードソース はし金目鯛昆布〆共味噌添え
2014年2月23日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓～冬の献立 SNOW WHITE DINNER～」で提供された料理です。
この料理を考案されたのはドリームエイト2014
LOISIR HOTEL豊橋 日本料理 料理長 彌冨 俊孝さんです。
「乙女の食卓～冬の献立 SNOW WHITE DINNER～」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=180
材料 4人分
赤座海老：6尾（1尾80ｇ程度）
羅臼昆布：適量
白ワイン：適量
藻塩（塩でも可）：適量
菜の花：8本
プチベール：４個
蕪：2/3個
金時人参：1/8本
百合根：4枚
材料（味噌マスタードソース）4人分
赤座海老の殻：6尾（1尾80ｇ程度）
赤座海老の味噌：6尾（1尾80ｇ程度）
羅臼昆布：適量
白菜の芯：2枚
西京味噌：100ｇ
ポメリーマスタード：30㏄
生クリーム：15㏄
バター：10㏄
卵黄：3個
濃口醤油：4㏄
上白糖：20ｇ
水：1000cc
材料（ハシ金目鯛昆布〆） 4人分
ハシ金目鯛：1尾
昆布：挟める分
藻塩（塩でも可）：適量
材料（肝たれ） 4人分
肝（ハシ金目鯛）：1尾分
酒：少々
濃口醤油：適量
一味唐辛子：5ｇ
柚子：少々
●赤座海老
① 赤座海老6尾の胴体と尾をはずし、尾の殻を剥き、上身にし背腸を取り除き、氷水で洗い締める。
② 水気を拭き取り2等分に切り、バットに並べ白ワインを振りかけ、藻塩をあて羅臼昆布をのせ4分中火で蒸しすぐに冷ます。火のとおりが甘ければ、さらに蒸す。
③ 冷めたら身を取り出し、別のバットに並べてバーナーで炙り一晩しっかりと身を締める（バーナーが無ければ、そのまま冷やす）●付け合せ野菜
① 菜の花をボイルして吸地あたりの出汁に漬ける。
② プチベールは油で素揚げします。
③ 蕪は皮を剥き焼く。
④ 百合根と金時人参は切り揃え、蒸して薄く塩を振る。●味噌マスタードソース
① 赤座海老の胴体から味噌を取り出し、藻塩（少々）と砂糖（一掴み）を混ぜ、ラップをして強火で3分蒸して裏漉しする。
② 赤座海老の殻を焼き台で焼くかフライパンで炒める（焦がさないように）焼いた殻と白菜の芯の細切りと昆布と水1000ｃｃで煮込んで出汁をとり漉す。
③ 漉した出汁200㏄に西京味噌100ｇ、卵黄3個、赤座海老の味噌全部、ポメリーマスタード30gを合わせ、鍋に入れ火にかけ沸いてきたらバター10ｇ、生クリーム15cc、濃口醤油4ccを入れ、もう一度沸かして火を止め冷ます
① 赤座海老6尾の胴体と尾をはずし、尾の殻を剥き、上身にし背腸を取り除き、氷水で洗い締める。
② 水気を拭き取り2等分に切り、バットに並べ白ワインを振りかけ、藻塩をあて羅臼昆布をのせ4分中火で蒸しすぐに冷ます。火のとおりが甘ければ、さらに蒸す。
③ 冷めたら身を取り出し、別のバットに並べてバーナーで炙り一晩しっかりと身を締める（バーナーが無ければ、そのまま冷やす）●付け合せ野菜
① 菜の花をボイルして吸地あたりの出汁に漬ける。
② プチベールは油で素揚げします。
③ 蕪は皮を剥き焼く。
④ 百合根と金時人参は切り揃え、蒸して薄く塩を振る。●味噌マスタードソース
① 赤座海老の胴体から味噌を取り出し、藻塩（少々）と砂糖（一掴み）を混ぜ、ラップをして強火で3分蒸して裏漉しする。
② 赤座海老の殻を焼き台で焼くかフライパンで炒める（焦がさないように）焼いた殻と白菜の芯の細切りと昆布と水1000ｃｃで煮込んで出汁をとり漉す。
③ 漉した出汁200㏄に西京味噌100ｇ、卵黄3個、赤座海老の味噌全部、ポメリーマスタード30gを合わせ、鍋に入れ火にかけ沸いてきたらバター10ｇ、生クリーム15cc、濃口醤油4ccを入れ、もう一度沸かして火を止め冷ます
●ハシ金目鯛
① ハシ金目鯛は三枚に下ろし、藻塩をあて水拭きした昆布で3時間ほど〆る。（お好みで長い時間〆ても良い）
② 肝を取り出し氷水で洗い酒に10分ほど漬ける。
③ 酒を切り強火で3分ほど蒸してから冷まし裏漉しする。
④ 裏漉しした肝に濃口醤油・一味唐辛子・卸し柚子を混ぜ、お好みで味を整えます。（柚子は刻みでも可）
（転載/穂っとネット東三河・東三河カラフルレシピ）
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