＜舌平目のポーピエットとホタテのガトー仕立て 豊橋のトマトと青海苔の香りを添えて＞東三河カラフルレシピ
- 2018/11/13
- 三遠南信
- 東三河カラフルレシピ, 穂っとネット東三河
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舌平目のポーピエットとホタテのガトー仕立て 豊橋のトマトと青海苔の香りを添えて
この料理を考案されたのは
Team Hotel Arc Riche TOYOHASHI THE GARDENシェフ 開 智和さんです。
〔ホテルアークリッシュ ホームページ（外部リンク） http://www.arcriche.jp/〕
「乙女の食卓」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=92
【材料 4人分】
ガトー（1人前20g） 4個
舌平目（1人前30g） 120g
青海苔ソース 60cc
トマトペタル 4枚
トマトフォンデュ 12g
トマトの泡 15cc
レッドチャード 4枚
ディル 0.5g
【帆立貝のガトー 4人分】
ホタテのムース 120g
パセリ 2g
海老 20g
ジャガイモ 20g
塩 適量
胡椒 適量
オリーヴオイル 適量
【トマトの泡 ４人分】
トマト 66g
大豆レシチン 0.4g
【帆立貝のムース 4人分】
ホタテ 30g
生クリーム 35cc
卵 0.2個
塩 0.3g
砂糖 1.2g
バター 6g
胡椒 少量
【トマトのペタル 4人分】
トマト 1/8個
オリーヴオイル 適量
塩 適量
粉糖 適量
【肉類の出し汁 4人分】
牛骨スライス 166g
子牛脛肉 166g
牛チマキ 166g
老鶏 166g
玉ねぎ 40g
人参 33g
セロリ 6g
ポロネギ 20g
大根 1/15本
水 1.3g
岩塩 適量
ローリエ 少量
黒胡椒 0.1g
丁子 0.1g
焦がし玉ねぎ（色付け用） 少量
② ガトー、舌平目は蒸し器で加熱する
③ 温めた青海苔ソースを皿に流し①を盛る
④ トマトペタル，トマトフォンデュ，レッドチャードを飾りトマトの泡をかける
●帆立貝のガトー
① ジャガイモを水洗いして、岩塩，オリーヴオイルを絡め、アルミホイルで包みオーブンで加熱する（皮を剥きフォークで潰しバットに移し冷ます）
② 海老の背ワタを取り除き包丁で粗く刻む
③ ①，②をボールに入れて混ぜ合わせ、塩，コショウで味を整える
④ 丸い抜き型に③を10g詰め、パセリの微塵切りを貼り付ける。鮮魚のムースを10g絞り、ラップをして蒸し器で加熱する
●トマトの泡
① トマトをミキサーにかけ、鍋に入れ静かに沸かし、布ごしする
② ①の澄んだ液体を鍋で沸かし、大豆レシチンを溶かして再度ミキサーにかける
③ ソースとして使用する際、ハンドミキサーで泡立てる
●帆立貝のムース
① ホタテはロボクープで撹拌して裏ごしする
② ①に卵を少量ずつ加え混ぜ合わせ、生クリームを加える
③ ②に沸かしたバターを少量ずつ加えて混ぜ合わせ、塩，砂糖，胡椒で味を整える
●トマトの花びら（トマトペタル）
トマトは湯むきし1/8の串切りにし、種の部分を包丁で切りとりバットに並べ塩、粉糖をふり、オリーヴオイルを刷毛で塗り暖かい所で水分を飛ばす。
●肉類の出し汁
① 肉類をぶつ切りにして流水で血を洗い流す
② ①を鍋に入れて水を加えて沸かす
③ 灰汁を除き、香味野菜，焦がしタマネギ，（丁子を刺した大根）を加え沸かす
④ 灰汁を小まめに除き、香辛料，塩を加え、弱火で2時間煮込み裏濾しして、冷ます
⑤ 冷めたら表面の脂を取り除く
●青海苔ソース
① フォンブラン（白い出汁）を鍋に入れ、ヘタを取り除き半分に切ったトマトを加え、半分量になるまで煮詰める
② ①に鰹節を加え、沈んだら布ごしする
③ ②を沸かして水溶き片栗で入れ、とろみをつけた後に青海苔を加える
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