＜奥三河の芽生え 絹姫サーモンの昆布〆 昆布醤油と豊橋産ウズラをまとった千草焼き＞東三河カラフルレシピ
- 2018/12/27
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奥三河の芽生え 絹姫サーモンの昆布〆 昆布醤油と豊橋産ウズラをまとった千草焼き
2013年3月17日に開催された東三河の地元食材を活用した食農イベント「乙女の食卓」で提供された料理です。
この料理を考案されたのは
Team Dream ８( Eight)
巳庵 小林 良巳さんです。
「乙女の食卓」の模様はこちらから
http://www.higashimikawa.jp/blog/detail.php?id=92
【材料 4人分】
絹姫サーモン（背身） 320g
絹姫サーモン（すり身） 40g
スナップえんどう 40g
マイクロトマト 10g
したらきの子 120g
【調味料A 4人分】
ウズラ（卵黄） 5個
太白胡麻油 100c
塩 4g
西京味噌 40g
【調味料B（割合）4人分】
1番だし 10
しょう油（薄口） 1
みりん（煮切る） 1
蓬莱泉 霞月 （煮切る） 1
【調味料C（割合）4人分】
しょう油（濃口） 1
みりん 1
蓬莱泉 霞月 1
●千草焼き
① 絹姫サーモンを3枚に下ろし、小骨を抜いて皮を引き薄めに塩を振り15分間おく
（皮は冷蔵庫の扉などに貼り付け、乾燥させておく）
② 水気を拭き、4等分に切り分けた絹姫サーモンを調味料Cに20分漬けておく
③ 200℃のオーブンにスライスした、したら木の子を6～8分焼く
※ウズラの卵黄5個をよくすり混ぜ、太白胡麻油100ccを少しずつ垂らしながら攪拌し、塩4gを加えて味を整え調味料Aをつくる
④ 調味料Aに西京味噌を混ぜ合わせ、そこに②とスナップえんどう，マイクロトマトを加える
⑤ ④を絹姫サーモンにたっぷりと載せ200℃のオーブンで5分間焼き盛り付ける
⑥ スナップエンドウをボイルして氷水に取り、一度沸かして冷ましておいた調味料Bに漬けておく●昆布〆
① 絹姫サーモンの両面に塩を振り冷蔵庫で1時間おく ※水気をキッチンペーパーで拭く
② 昆布を固く絞った布巾でサッと拭き、①を昆布で挟みラップをして冷蔵庫で4～5時間おく
③ 昆布を外し、薄造りにする（調味料Dの昆布しょう油を好みでかける）
④ 昆布しょう油は、②の昆布を水に1時間置く ※水気をキッチンペーパーでしっかり取る
⑤ 昆布を1cm角くらいに刻み、土佐しょう油、太白胡麻油と一緒にジューサーにかける。昆布が細かくなったらOK
⑥ お好みでワサビを入れる
① 絹姫サーモンを3枚に下ろし、小骨を抜いて皮を引き薄めに塩を振り15分間おく
（皮は冷蔵庫の扉などに貼り付け、乾燥させておく）
② 水気を拭き、4等分に切り分けた絹姫サーモンを調味料Cに20分漬けておく
③ 200℃のオーブンにスライスした、したら木の子を6～8分焼く
※ウズラの卵黄5個をよくすり混ぜ、太白胡麻油100ccを少しずつ垂らしながら攪拌し、塩4gを加えて味を整え調味料Aをつくる
④ 調味料Aに西京味噌を混ぜ合わせ、そこに②とスナップえんどう，マイクロトマトを加える
⑤ ④を絹姫サーモンにたっぷりと載せ200℃のオーブンで5分間焼き盛り付ける
⑥ スナップエンドウをボイルして氷水に取り、一度沸かして冷ましておいた調味料Bに漬けておく●昆布〆
① 絹姫サーモンの両面に塩を振り冷蔵庫で1時間おく ※水気をキッチンペーパーで拭く
② 昆布を固く絞った布巾でサッと拭き、①を昆布で挟みラップをして冷蔵庫で4～5時間おく
③ 昆布を外し、薄造りにする（調味料Dの昆布しょう油を好みでかける）
④ 昆布しょう油は、②の昆布を水に1時間置く ※水気をキッチンペーパーでしっかり取る
⑤ 昆布を1cm角くらいに刻み、土佐しょう油、太白胡麻油と一緒にジューサーにかける。昆布が細かくなったらOK
⑥ お好みでワサビを入れる
（転載/穂っとネット東三河・東三河カラフルレシピ）
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